法國餐飲文化報告－pingcian0721的部落格

開平餐飲學校104y各國餐飲文化報告

第二組-法國

指導老師:田若男

組長:480058高萍謙

組員:480140張皓宇、480164王晨妍

480190楊人樺、480345蔡秉軒

(一)國家基本資料

1.國家歷史:

法國在數十萬年前已有人類居住。公元前57年，該地成為羅馬帝國高盧省一部份。在5世紀時法蘭克人移到這裡定居。大約在10世紀，法蘭克帝國分裂；經歷過與英國交戰足足116年的百年戰爭後，在15世紀末，法國逐漸地形成一個中央集權制和君主專制政體的國家，即法蘭西王國。

1789爆發法國大革命，法國民眾和軍隊攻陷巴士底監獄，推翻了封建制度及君主制，並開始逐步建立起共和制、推向民主制；法蘭西國家格言「自由、平等、博愛」這三個詞就是從法國大革命中來的。在1792年建立法蘭西第一共和國；直到1804年拿破崙成為法國皇帝，建立法蘭西第一帝國（或稱拿破崙帝國），結束了短暫的共和國歲月。

從17到18世紀，法國在北美和東南亞建立了許多殖民地；從19世紀到20世紀早期，法國成為了當時全世界的第二大殖民帝國，僅次於英國，占據了北非、西非、中非、東南亞，此外，還包括許多加勒比海和太平洋上的島嶼。

資料來源:http://www.agogo.com.tw/travel/info/franch1.htm

2.國家地理:

法國是一個位於歐洲西部的國家，法國西臨大西洋，法國全國人口為65,073,482人，其中本土人口為62,448,977人，法國國土呈六角形狀，對邊距離大約為一千公里，國土面積達632,834平方公里，法國地勢較低，全國三分之二的地區低于海拔250米。東南部地勢較高，有中央高原、朗格爾高原和佛日山脈。北部和西部主要是平原和低矮丘陵。法國境內河流眾多，縱橫交錯，主要的河流有塞納河、加龍河、盧瓦爾河和羅納河

資料來源:https://www.google.com.tw/search?

圖片來源:

espv=2&biw=1366&bih=667&tbm=isch&sa=1&q=%E6%B3%95%E5%9C%8B%E5%9C%B0%E7%90%86&oq=%E6%B3%95%E5%9C%8B%E5%9C%B0%E7%90%86&gs_l=img.3..0l2j0i24l2.17701.18601.0.19157.6.6.0.0.0.0.92.328.4.4.0....0...1c.1j4.64.img..2.2.180.voX8_Sy_ROg#imgrc=eMsQgUrvMksR7M%3A

3.國家特色:

法國是一個充滿文化、藝術的國家，而在法國文化中，他們的文學、電影、建築等都使人再三回味。法國對文化嚴肅以待，作家、藝術家、服飾設計師以及知識份子等，在法國社會上都有崇高的地位。前衛的藝術、文學及現代建築在法國都得到強烈的支持。法國撼動人心的建築物包括羅浮宮金字塔、新凱旋門以及艾菲爾鐵塔等。法國保留了不少中世紀時的建築，其中有仿羅馬式的小教堂和哥德式的宏偉聖殿。法國香水及化妝品業舉世聞名，它和法國時裝、法國葡萄酒並列為法國三大精品產業，是法國人的驕傲。在巴黎的街道上，四處可見街頭藝人的表演，有的將自己裝扮成音樂盒上的芭蕾舞者，有的即興拿起樂器就地演奏，更有些藝術家就在街頭上表演起默劇或是反諷舞蹈，整個巴黎市區，幾乎都浸淫在藝術的細胞與氣息中，即使是在地鐵的車廂內，可能也會有機會遇到一個表演手風琴的藝術家，向你緩緩訴説著邂逅的神奇。

仿羅馬式建築的特色
1.瑪姆提葉修道院
2.內維聖艾提安教堂
3.勒.普伊聖母院
哥德式建築的特色
1.拉翁聖母院
2.漢斯聖母院
3.亞眠聖母院
4.夏特聖母院
法國香水及化妝品業舉世聞名，它和法國時裝、法國葡萄酒並列為法國三大精品產業，是法國人的驕傲。

街頭藝人

資料來源:https://tw.answers.yahoo.com/question/index?qid=20090929000015KK08053

圖片來源:https://www.google.com.tw/search?

4.種族資料:

葡萄牙人多毛比利時人不聰明等等對於其他膚色人種更有其強烈刻版印象這些戲稱也有可能法國很早就是接納各種移民從之前義大利葡西東歐後來越南寮國目前最大宗北非黑人現在大怪是中國人法國人一方面感到很多國家來到法國證明法國國威感到自豪另一方面又對於各種移民不同的民情衝擊到所謂法蘭西價值而感到恐慌雖說法律有明定不能歧視但法國各處卻又到處明目歧視在街上常常會被歧視言與攻擊甚至連官員都明目張膽法國人的優越感似乎漸漸消失在全球化中取代起的是漸興的自我保護主義

資料來源:

http://travelfr.pixnet.net/blog/post/30149881-%E7%A8%AE%E6%97%8F%E6%AD%A7%E8%A6%96

5.宗教:

法國主要宗教是天主教，其次是伊斯蘭教、基督新教、猶太教和佛教。

天主教：佔總人口51%。
無宗教：約占總人口31%。
伊斯蘭教：佔總人口約4%
基督新教：佔總人口3%。
猶太教：佔總人口約1%。
佛教：法國約有100萬佛教徒

資料來源: http://www.france-taipei.org/%E6%B3%95%E5%9C%8B%E7%9A%84%E5%AE%97%E6%95%99-2008%E5%B9%B47%E6%9C%88%EF%BC%89

(二)國家餐飲飲食文化

1.飲食文化

法國菜以其口感之細膩、醬料之美味、餐桌佈置之華美，使飲食成為了一種藝術。法國佳餚多不勝數，包括鵝肝醬、海鮮、蝸牛、松露等等，並且因為各地所產原料和當地人口味的不同，發展出多種多樣的獨特烹調方法，從而產生了變換無窮的美味。

資料來源:

http://tw.class.uschoolnet.com/class/?csid=css000000116994&id=model1&cl=1273289882-7606-135

2.飲食特色

法國料理十分重視食材的取用，「次等的食材，做不出好菜」是法國料理的至理名言。法國料理的精華在醬汁，且已不破壞食物原味為前提，而此需要廚師高超的廚藝，故法國菜也被喻為最能表現廚師內涵藝術的創作料理。

資料來源:http://tw.class.uschoolnet.com/class/?csid=css000000116994&id=model1&cl=1273289882-7606-135

3.烹調特色
法國料理之所以被喻為美食的最高境界，主要是它帶著一種精工打造的優雅細緻感，以完美食材結合層層疊疊的精湛手藝，創造出令人震聶的頂級美味。依烹調手法不同，法國料理又可區分為上等烹調與平民烹調兩種，前者源自於文藝復興時期，經皇室貴族間的流傳而發展成烹調精緻、食材高級的宮廷菜，後者則是源起於法國大革命以後的布爾喬雅，做法不像宮廷菜那般細緻考究，並且融入各區域的文化特色，口味則宛如老祖母做的菜一般令人回味無窮。
現在的法國菜可以分成兩大潮流，一是沿襲宮廷風格的高級路線。一是由法國風土和歷史所孕育的地方菜路線。法國料理十分重視食材的取用，「次等的食才，做不出好菜」是法國料理的至理名言，也因法國料理就地材的特色，使法國料理南北口味不一，因此到什麼地方吃什麼菜就變得很重要，法國料理的精華在醬汁，因為對食材的講究，法國人使用醬汁佐料時，已不破壞食物原味為前提，好的醬汁可提升食物本身的風味、口感，因此如何調配出最佳的醬汁，就全靠廚師的功力。此外，法國菜也被喻為最能表現廚師內涵的料理，每一道菜對廚師而言都是一項藝術的創作。像是牛、羊肉通常烹調至六、七分熟即可；海鮮烹調時須熟度適當，不可過熟，尤其在沙司（SAUCE）的製作上，更特別費功夫，其使用的材料很廣，無論是高湯（ STOCK ）、酒、鮮奶油、牛油或各式香料、水果等，都運用的非常靈活法國是世界上盛產葡萄酒、香檳和白蘭地的地區之一，因此，法國人對於酒在餐飲上之搭配使用亦非常之講究。如在飯前應飲用較淡的開骨酒；食用沙拉、湯及海鮮時，飲用白酒或玻瑰酒；食用肉類時飲用紅酒；而在飯後飲用少許白蘭地或甜酒類。
法國料理的特色，在於使用新鮮的季節性材料，選用上偏好牛肉、羊肉、海鮮、蔬菜、田螺、松露、鵝肝及魚子醬等食材，醬料在調製上也特別講究用心，再加上廚師個人的獨特料理，透過視覺、味覺、精神上的呈現，完成獨一無二的藝術極品。

資料來源:http://host14.tyjh.tyc.edu.tw/~sub100/s100c912-4/www/p03.htm

4.特殊調味料

(1)芥末籽醬

這種芥末醬最早來自法國，一個叫 Dijon 的地方，所以就以這個地名來命名。它的顏色略呈淡土黃色，味道特殊並且口味上也有濃淡的差別。最主要是由褐色或黑色的芥末籽、白酒、未發酵的葡萄汁和各種調味料等製成，是烹調上很常用的芥末醬之一。成，是烹調上很常用的芥末醬之一。

資料和圖片來源 http://shiaochenwei.pixnet.net/blog/post/11287306-法國的調味料

(2)鹽之花

鹽之花（Fleur de sel）是最負盛名的法國頂級海鹽，也是資深饕家們不可不知的品味名品！只有在特定產地、特定時間，在風與太陽的合作下，每50平方公尺的鹽田才能結晶出不到500公克的鹽之花，其結晶成中空的倒金字塔型，重量極輕可漂浮在鹽水表面，且只能以傳統手工採收，遂格外珍稀珍貴。
因為沒有和泥土接觸，鹽之花顏色純白，黃昏的時候往鹽田望去，海水上彷彿飄著一層潔白閃亮的薄冰，非常迷人。最經典產地為法國布列塔尼的Guerande地區，所產的鹽之花鹹味圓潤輕柔、回甘悠長，散發著似有若無的紫羅蘭花氣息，令人著迷不已。
本款鹽之花以特殊紙質圓盒包裝，不但可有效避免受潮，取用保存上也更加方便。
珍貴的鹽之花最忌久煮，PEKOE推薦用法是：在烤好的上好半熟牛排或羊排，或是鮮甜的當令時蔬（白蘿蔔、絲瓜、白蘆筍…）稍微水煮後，上頭微微灑上一點

(3)鵝肝醬

鵝肝是法國著名的料理。其口味通常被描述成肥厚的、油潤的和可口的，不同於一般的鵝或者鴨的肝臟

鵝肝通常以整塊販售，以及佐餐。法國法律聲明「鵝肝是受保護的法國文化和烹飪技藝遺產」

資料和圖片來源:http://www.yilan.com.tw/html/modules/mymall/index.php?op=view&pid=11

(4)魚子醬

魚子醬是用從魚身上的魚卵製成的醬，是「西方三大珍味」（另兩者為鵝肝、松露）之一。幾乎所有種類的魚卵都可被做成魚子醬，但嚴格來說鱘魚的魚卵才是魚子醬。最上等的魚子醬是產自裏海中的鱘魚貝魯嘉鱘、ASETRA、SEVRUGA的黑色魚卵做成的。魚子醬可以放入湯中或夾麵包來吃

5.美食特色

法國比較具有特色的食品有：青蛙腿（grenouille）、燉雞（coq au vin）、法國蝸牛（escargot）、油封鴨(confit de canard)；主食主要是麵包，具有法國特色的麵包有牛角包（croissant）和棍式麵包（baguette）。

青蛙腿（grenouille）

燉雞（coq au vin）

法式田螺（escargot）

油封鴨(confit de canard)

牛角包（croissant）

棍式麵包（baguette）

資料來源:http://www.wikiwand.com/zh-tw/法國飲食文化

照片來源:https://www.google.com.tw/search?

6.食具

主餐盤：放置主菜，主菜通常由男主人親自端上餐桌，然後切開分給每一個人，但必須等女主人拿起刀叉，大家才可以開動。
沙拉盤：放置沙拉或開胃菜，主菜之前的開胃菜通常是主人或餐廳精心調製，最富特色餐點。
麵包盤：用來放置麵包用，.取用麵包時，,以手撕小塊，沾上奶油或果醬食用。
沙拉叉：橫放於主餐盤的前方，,用來取用沙拉，若有甜點，點心匙也是放在主餐盤的正前方。
魚叉、主餐叉：當看見魚叉、主餐叉自左而右依序放在主餐盤的左側時，表示前菜中有魚類食物。
魚刀、主餐刀：魚肉因為肉質較軟，所以魚刀的刀面較寬，以利切割時魚肉不易鬆散，在歐式用法中，可以右手持餐刀，左手持餐叉同時取用食物，美式的用法則可將主菜切開後，用右手持餐叉食用。
酒杯：由右至左依序是白酒杯，甜酒杯，紅酒杯(若有水杯放在最左邊)，前菜通常配用較清淡的白酒，而主菜以紅酒佐餐，甜酒在餐後飲用。

資料來源:http://a4112.pixnet.net/blog/post/25767846

7.飲食禁忌
大聲打嗝、吃麵喝湯時發出聲音，都是非常沒有禮貌的行為。牙縫中塞了食物，不可以用舌頭去吸舔它或當眾剔牙，應該去一個有鏡子而且不會被人看到的地方（例如盥洗室）再處理。在餐館用餐時，避免點手抓式的菜餚或是酒精類的飲料，也不要抽煙，因為髒兮兮的吃相、喝醉酒、污染空氣，都是不受歡迎的行為。受邀參加別人宴請的飯局時，不可以索取打包袋；只有非正式的用餐場合才能索取打包袋。
我們吃西餐時常常習慣將麵包作為開胃前菜，但在法國就不會這樣了，法國人會將麵包搭配著主餐食用，而非當作前菜。

資料來源:http://www.alive.com.tw/Food/0063/Article-ARTL000044902.html

8.法式料理的餐點程續

一般法式料理的餐點順序是：第一道開胃菜，包括冷的、熱的開胃菜、沙拉、湯等；第二道主菜，通常有兩道以上的主菜，先上海鮮類，在上肉類，之後是乳酪，最後是甜點。

也有另外一種程序：第一道開胃菜，包括冷的、熱的開胃菜、湯；第二道主菜，先上海鮮類，之後上一道冰沙，可以清口，讓味覺休息一下，在上肉類主菜；第三道是沙拉，最後是甜點。
在餐廳裡，上菜的方式是按照順序的，所以吃完一道，侍者才會上第二道，而侍者通常由客人的左側上菜，右側撤盤，酒和飲料則是從右側上桌的。

開胃菜